Visite gastronomique de Lisbonne

Alors que nous remontons la colline pavée vers Príncipe Real, quartier pittoresque de boutiques de Lisbonne, je me demande : est-ce que nous accélérons pour profiter d’un troisième repas? ou nous gardons cela pour un autre jour?

La question est résolue, car nous y sommes déjà. Notre guide Diogo nous a menés à notre troisième table du jour, Pesca, où le chef portugais Diogo Noronha nous accueille au bar. Avec 50 places, dont la majorité à l’extérieur, l’espace étroit offre une ambiance de quartier, confortable sans être confiné. Noronha nous fait visiter la salle à manger, un disque vinyle jouant sur une table tournante, jusqu’au jardin luxuriant du restaurant où nous prenons place.

Relaxant au soleil avec un verre de mousseux portugais brut blanc de blancs signé Luis Pato, le chef, formé auprès de Thomas Keller nous explique sa philosophie culinaire. « La combinaison de saveurs qui m’inspire est atlantique et méditerranéenne, dit-il, mais j’y ajoute souvent un élément ou une technique provenant de mes voyages, d’autres cultures gastronomiques ou même de ma connaissance des régimes macrobiotique, végétarien ou végane. » Nous constatons l’étendue de ses talents à la vue d’un étonnant tartare de calmar avec jaune d’œuf mariné et pomme Granny Smith, d’une onctueuse huître panée frite et d’un mariage classique de pétoncles grillés avec pancetta ibérique.

Nous passons à des plats de résistance tout aussi délicieux : morue salée et crabe dormeur, turbot grillé à la perfection avec champignons sauvages, et rouget braisé on ne peut plus riche et juteux.

Ce n’est pas le hasard qui nous conduit à Pesca pour notre troisième expérience culinaire du jour. Notre compagnon de table Diogo Correia (« Didi » pour les amis) est le créateur et propriétaire de Lisbon Foodie Walks, qui propose des visites soigneusement orchestrées des restaurants de Lisbonne tenus par des chefs. Correia a senti l’appel de cette vocation en 2006, après avoir quitté Lisbonne pour Londres, où il a coûté d’innombrables mets locaux rehaussés d’influences internationales. De retour chez lui en 2013, en pleine reprise économique de Lisbonne, il a eu la motivation de défendre la propre scène gastronomique en pleine évolution de son pays, et Lisbon Foodie Walks naissait.

Ses itinéraires sont basés sur les envies de ses clients, glanées au moyen d’un questionnaire détaillé. Que ce soit une journée de découverte de restos locaux servant des repas traditionnels ou une visite gastronomique sur mesure, le guide très en demande a ses entrées chez les étoiles montantes comme dans les établissements notables. « Quand j’ai ouvert mon entreprise, je poursuivais les chefs et leurs équipes de marketing », se souvient Correia. « Mais aujourd’hui, ils m’appellent, et je sors presque tous les soirs pour l’ouverture d’un restaurant, un événement, une dégustation ou l’échantillonnage d’un nouveau menu dans un endroit couru. »

Notre journée a commencé à midi dans le quartier de Cais do Sodré, à O Watt, le plus récent projet du chef globe-trotter Kiko Martins (qui gère également le très populaire A Cevicheria, réputé pour ses délicieux ceviches). Autour du cocktail phare du restaurant, concoction rafraîchissante de gin, de gingembre et de coriandre baptisée Ampere d’O Watt, Martins raconte son voyage autour du monde en 2010. « J’ai visité plus de 20 pays, cohabité avec de parfaits inconnus et appris à cuisiner leurs mets. À mon retour au Portugal, j’avais envie d’expérimenter ce que je venais d’apprendre. Je voulais connaître une nourriture plus saine, sans sucre, sans sel et sans friture. » Fidèle à sa promesse, le déjeuner est une série de plats crus, cuits à la vapeur ou grillés, permettant aux ingrédients de briller. La savoureuse entrée de poké au thon est une création délicate, tandis que la succulente pieuvre grillée est tendre et goûteuse. Le chou-fleur et les champignons finement hachés surmontés d’un jaune d’œuf à la truffe sont si délectables que même les moins friands de légumes en demanderont une deuxième portion.

Nous sortons de table pour explorer un grouillant réseau de stands culinaires au marché Time Out voisin, où de nombreux chefs portugais – comme Henrique Sá Pessoa du restaurant Alma, étoile du Michelin – ont des comptoirs satellites. Au cœur du quartier voisin du Chiado, j’insiste pour acheter un souvenir. Correia suggère Cerâmicas na Linha, qui vend de la poterie portugaise au poids. J’opte pour de simples assiettes blanches aux sardines d’un bleu profond peintes à la main. La morue salée est peut-être le mets national du Portugal, mais l’humble sardine est célébrée annuellement le 13 juin, jour de la Saint-Antoine. « Les sardines nous ont nourris pendant beaucoup d’années », explique Correia. « Elles sont abondantes, faciles à cuire et peu coûteuses, c’est pourquoi nous les honorons par un festival. »

Le deuxième déjeuner de notre visite consiste en un festin de tapas au Bairro do Avillez, du chef José Avillez, souligné par Michelin. Avec un total de 13 restaurants au Portugal, la cuisine créative d’Avillez et sa production prolifique ont solidement positionné Lisbonne sur la carte culinaire. Ouvert il y a tout juste un peu plus d’un an, Bairro do Avillez abrite cinq restaurants sous un même toit, dont la Taberna où nous nous retrouvons. Avec ses chaises en bois, ses murs garnis de tuiles et une épicerie à l’entrée, le restaurant a conservé l’allure d’une tasca décontractée de quartier, mais la nourriture est loin d’être simple. Des assiettes de tranches de jambon salé noir et rose minces comme du papier, un steak de thon tendre qui fond dans la bouche et une crevette géante sucrée et épicée adroitement grillée sur le charbon témoignent tous de l’art d’Avillez. Le chef vient remplir nos verres d’un vino branco vivifiant, production de son propre vignoble. « Lisbon peut maintenant être considérée comme une capitale de la gastronomie », explique Avillez. « Nous avons tout ce qu’il faut : tradition, bons produits, saveurs uniques et visibilité croissante de chefs portugais qui modernisent des plats classiques. »

Incroyable mais vrai, une journée entière de bombance me laisse encore un petit creux, que réveille une gorgée fortifiante d’un porto Single Harvest Vintage Tawny Port 1968 de Taylor Fladgate au bar de notre hôtel confortable, et nous repartons dîner. Après être passés devant l’impressionnante Basílica da Estrela, et son ornementation mêlée d’architecture baroque et néoclassique, l’intérieur noir et blanc dépouillé du restaurant Loco semble presque austère en comparaison. Contrairement à ce que le nom suggère, le repas est un moment calme, voire méditatif, et néanmoins très divertissant. Les serveurs glissent sans effort de table en table déposant efficacement les assiettes et versant du vin pendant que des cuisiniers accomplis préparent chaque service dans la cuisine ouverte. Le dîner commence par per une petite mise en scène, car on nous présente une boîte en bois contenant deux clés. Cela me rappelle Alice au pays des merveilles, une de mes lectures d’enfance préférées, et je choisis la plus petite clé. « Le secret sera révélé plus tard », dit le garçon en souriant.

Le menu de 14 ou 18 services est une série de « moments » caractérisés par de fins ingrédients locaux combinés de façon expérimentale qui témoignent de la qualité portugaise. De temps à autre, le chef Alexandre Silva, gagnant de Top Chef, explique à notre table un mets particulier comme le lingueirão cru – un ceviche de palourdes-couteaux. « Les couteaux nous viennent d’un petit producteur de Ria Formosa, en Algarve », dit-il. L’accord des boissons comprend non seulement des vins régionaux, mais aussi des bières et cidres locaux.

Encore une fois, les vins, comme le Vieira de Sousa Grande Reserva 2013 de la région du Douro, sont exceptionnels, équilibrant saveur, tenue et caractère. Et après le dernier service, le mystère des clés est résolu lorsque notre serveur dépose une boîte sur notre table. Une clé l’ouvre, révélant l’addition.

En sortant du restaurant, un commentaire de Correia sur l’importance de la cuisine au Portugal me revient en tête : « Le rythme de notre journée est scandé par les repas. Nous échangeons avec notre famille, socialisons avec les amis et concluons des affaires autour d’une table. Préserver nos traditions culinaires est important, mais notre cuisine est très diversifiée aujourd’hui, sans sacrifier les saveurs portugaises. Elle est beaucoup plus raffinée qu’elle ne l’était par le passé. » La scène gastronomique lisboète explose, et le monde entier la découvre.